1.熏鸡选料；

笨鸡就是下蛋淘汰鸡，选用一年生健康鸡，选用每只重量在2.5斤-2.8斤之间为佳。

2.香熏鸡制作流程

1.将笨鸡20只（约55斤）宰杀处理干净飞水备用（整鸡处理查看图片1）。

2.卤汤烧开放入笨鸡调小火卤35分钟关火，浸泡一晚，冬天需要盖盖（卤制流程查看图片2）。

3.将汤锅烧开后把鸡捞出控净汤汁，趁热放入熏锅里熏制（提前把熏料150克放入锅）熏上黄色即可取出，刷上卤汤油即可。

4、同时课程种类资源丰富，各行各业都有，总有人需要。

5、同时课程种类资源丰富，各行各业都有，总有人需要。

3.香熏鸡标准卤汤制作方法

原料；鸡骨架20个（40斤），鸡油1500克。

调料；盐450克，味精350克，花雕酒300克，鸡精500克，大葱600克，姜片400克，香熏鸡香料一包350克。

卤汤制作流程

先将鸡骨架和鸡爪改刀切成大块，放入清水中浸泡半个小时（泡出血水）后捞出放入冷水锅中煮开，去其血末，捞出放入不锈钢桶中加入100斤清水，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩60斤老汤），放入所有调料和香料包再卤半小时后捞出鸡架，鸡爪及葱姜留老汤和香料包即成香熏鸡汤。

想调出一锅好的卤汤应该注意以下几点：

1.鸡架和鸡爪，泡净血水，在吊老汤时要用小火长时间来熬制。

2.香料要选用的上等香料，打成颗粒使用入味好，在每次使用卤汤后要补充香料。

3.在每次卤汤使用过程中，因卤汤沸腾而产生的蒸汽会使卤汤逐渐减少，这时就需要及时添加老汤还可以曾香，切忌不可加清水会影响卤汤香气。

4.每次卤鸡要选在晚上制作，浸泡在10小时入味足。

5.要将卤汤里面的浮油取出一部分，在每次熏好鸡后刷在表面起曾香作用。

6.一个香料包每次可以卤制40只笨鸡就得从新更换香料包（香料包需要飞水后才能放入汤桶里，因为香料有泥土灰尘）。

7.香料包每次使用完需要捞出，不能放在汤桶里，长时间浸泡会使老汤变苦。

熏制细节

1.熏鸡一定要趁热熏制。

2.鸡捞出后要控净肚子里面汤汁，整体抹上香油摆在熏锅帘上面。

3.一定要盖严，要用中火加热至冒黄烟关火焖1分钟打开盖取出晾凉即可。

4.熏锅用完每次要清理干净。

卤汤保管

1.鸡汤每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，完全凉后，才可加盖，蒸汽倒流水回流会影响卤水品质。

2.鸡汤桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。

3.鸡汤经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量.

4.鸡汤中浮油要经常打掉，使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。