熏是一种常用的烹饪方法，如今各地用熏的方法制作的菜肴很多，但值得注意的是，尽管一些菜肴的名字前均冠以熏字，但在实际的制法上却大相径庭。究竟对与错，很难用一句话讲清楚，在此我们需要看一看熏这种烹饪方法的历史，才能作出回答。
熏法源于史前的火熟法时期，原是一种古老的贮藏食品的方法，食品经过烟熏，烟中的蚁醛等成分可直接杀灭细菌，使食品水分大部分挥发，提高防腐能力。先秦时期，熏这个字已经出现，并屡屡见于古籍，但尚未直接与菜肴挂起钩来。到了汉魏六朝时期，直接用熏命名的菜肴还没有出现，但在以“炙”命名的菜中，却有着与后来熏相当接近的品种，如《齐民要术》中收录的“炙鱼”，是把白鱼切成块，放入多种调味品中腌渍1天后炙成的，炙时以“杂香菜汁灌之”，用现在的话来讲，实际是边烤边熏，直至香菜汁干鱼熟为止。至元代熏字开始见于食谱，但仍属于制作半成品的方法，如“腊猪法”“羊红肝”等，其制作过程均有熏的工序。
熏的方法有两种，即生熏法与熟熏法。
生熏法
生熏法的工艺流程较简单，一般只有腌→熏两道工序。
即将初加工整理好的生料，用调味品腌渍入味，再经熏料烟熏成熟。生熏法在选料上，多以肉质鲜嫩，形体扁薄的鱼类为主。
熟熏法
熟熏的工艺较复杂，大多数要经三道以上工序，每个品种流程又不尽相同，有的是：初加工→卤制→熏（如熏猪肚）；有的是：煮→腌→熏（如熏蛋）；有的是：初加工→煮→腌→熏（如熏兔、熏肉）；有的则是：腌→熏→蒸→炸（如樟茶鸭子）。要根据不同原料和菜品要求而定，选料上多以整只、大块的形态为主。
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