随着铁路和津浦铁路的通车，熏鸡日渐盛行，呈现了"百家争鸣"的景象。各种吃鸡方式更是层出不穷，那么扒鸡、烧鸡和熏鸡究竟有什么不同呢？
那时候的扒鸡，主要开在火车站广场前，出现了铺靠铺，摊连摊，星罗棋布。从街上走过香气扑鼻，引人垂涎。来来往往的旅客闻到香味，就忍不住驻足，再加上德州扒鸡方便携带，就买几只带上火车食用，或者当作带给亲戚朋友的礼品。
熏鸡选择
就这样，在绿皮车的时代，熏鸡被带到了大江南北。
老汤是用来卤制德州扒鸡的底汤，卤制口的味道，关健的一个环节，就是要有好的老汤。主食材是鸡架，猪大棒骨和老母鸡，煮6小时以上。
净光嫩童子鸡一只宰杀制净，将鸡脚塞进鸡肚子里（注意不要把皮弄破），将鸡的左翅从嘴里穿出，盘好。取温水600克、蜂蜜100克搅拌均匀，左手拎鸡右手用手勺将蜂蜜水均匀地淋在鸡身上，重复3-4次。将鸡挂在风干房中，开风扇吹24小时。以实际鸡的皮收紧为准。风干之后经过油炸，鸡身变成诱人的枣红色，再经过酱制，将焖好的扒鸡用漏勺轻轻捞出，刷一层芝麻油储存即可。
烧鸡则是在鸡身表面涂上一层葱姜水，将剩下的葱姜塞进鸡肚子里，小干辣椒，花椒，桂皮，香叶，小茴香，肉蔻，草寇，白芷，丁香，砂仁等香料都放进锅中，开大火熬出香料的香味。将处理好的白条鸡放在开水中烫一下，一直烫到鸡皮呈金黄色的时候捞出来，晾干表面的水分。向香料锅中加入一勺老抽，一勺葱油，食盐，一勺鸡精，将白条鸡晾干表面的水分之后再在上面均匀地涂上一层蜂蜜水，锅中烧油，将整只鸡都放进锅里炸一下，炸至鸡皮成枣红色，取出放在熬好的卤汤中，煮至沸腾，再转小火焖煮半个小时左右即可。
熏鸡则是指经过食品五味五香等气味熏陶所成的鸡，在熏陶时受热是均匀的，并且保证鸡肉原生态的气味不外露，还保存了完整的一只鸡。把鸡煮熟后，趁热熏制，色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
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